'La cocina es química, nos guste o no', afirma Arola
* '¿Aditivos? Aceite y sal. ¿Instrucciones para comerlo? ¡Con las manos!', dice Lucio
* Unas declaraciones de Santi Santamaría han levantado la polémica
MADRID.- La noche y el día. Casa Lucio (icono de la gastronomía madrileña) y Gastro (apuesta de Sergi Arola) son dos mundos radicalmente opuestos. En ambos se ofrece comida de calidad. Y ambos están excepcionalmente valorados. Pero ahí terminan las coincidencias. El plato estrella en el primero: huevos fritos con patatas fritas. En el segundo: mouse de arroz, terciopelo de alga nori y erizos (por poner un ejemplo de la carta, que cambia cada semana). En plena 'guerra' entre cocineros, ambos reivindican su espacio.
El chef catalán Santi Santamaría ha provocado una agria polémica entre sus colegas al acusar a algunos de ellos, con Ferrán Adriá a la cabeza, de abrir las puertas de sus restaurantes a las grandes industrias químicas y cocinar platos con aditivos "poco saludables". Santamaría ha atacado así a la nueva cocina, que se ha sentido ofendida.
"Nadie viene obligado a mi restaurante", dice Sergi Arola. Desde luego que no. El menú, formado por 14 'pases', cuesta 140 euros. Y está compuesto por todo tipo de exquisiteces. Al entrar en Gastro (c/Zurbano, 31) suena jazz. El comedor está aislado del exterior mediante mamparas de cristal y en la planta inferior, butacas de cuero en gris y ocre acogen al cliente que quiera tomar una copa. La sensación es de amplitud, de limpieza. También en la cocina, que recuerda a un laboratorio en el que todo está ordenado. Impoluto.
Al frente de un equipo de 17 personas, todos jóvenes, guapos, impecables, está uno de los máximos embajadores mundiales de la nueva cocina española. Y uno de los más aludidos por Santamaría. Son las 15.00 horas y Arola hace un repaso por los platos del día. "Aquí estamos friendo una herejía: unas patatas bravas mixtas. Ya sé que deberían ser más grandes y mal cocinadas, como las de la Plaza Mayor, que son las buenas de verdad", dice mientras muestra uno de los recipientes. Está visiblemente molesto.
Sigue con el inventario. "Aquí tenemos sardinas rellenas de huevas de arenque con pan con tomate. Y esta menestra la aliñamos con leche de almendras. Lleva maíz tierno, tirabequeces, calabacines, zanahorias... Todo escaldado unos segundos con agua y un poco de sal, ese producto químico que nos permite mejorar la cocción". Mantiene el tono irónico. "Ten cuidado con la sal. Me han dicho que si te comes 10 kilos, te mueres".
Arola se defiende así de las acusaciones de Santamaría acerca del uso de sustancias "poco saludables". "Pues sí, usamos aditivos. Aparte de los que ya vienen en los productos, como la sal o el azúcar refinado, nosotros utilizamos fibra vegetal procedente de algas en vez de féculas que añaden calorías innecesarias. Se usan en la cocina oriental desde hace unos 2000 años". Y argumenta: "La cocina es química, nos guste o no. Si usas un limón, es un procedimiento químico. Somos deudores del trabajo de Ferrán Adria que nos ha ayudado a descubrir cómo actúa la química sobre en los alimentos".
También defiende la experimentación en los fogones. Procesos como la liofilización -"Coges el producto y lo metes a secar. Se evapora el agua, las sales se potencian y aumenta la sensación de gusto. Esto se ha hecho toda la vida de forma tradicional"- o la deconstrucción -"Es un concepto filosófico. Partiendo de una idea, un arroz a la cubana por ejemplo, modifico las texturas para que, teniendo los mismos ingredientes y sabiendo a arroz a la cubana, no tenga su apariencia. Así tienes un choque intelectual entre lo que tu paladar reconoce como plato original y lo que reconoce como producto".
"Lo que hacemos es darle un valor añadido a los productos y, a través de ellos, constituir elementos de lujo y experiencias sensoriales más completas. Pero yo entiendo que la mayor parte de las mentes no están preparadas para eso". Lo dicho, Arola está enfadado.
'Liofi... ¿qué?, ¡No hombre no, mira esta lubina"
En Casa Lucio (Cava Baja, 35) estos conceptos suenan a chino. "Liofi... ¿qué?", pregunta Lucio, al frente del negocio desde 1974. "¡No hombre no, mira esta lubina, y este lomo, y estas patatas fritas!".
Los cocineros de este restaurante, mayores que los de Arola, pero también más accesibles, se quitan la palabra unos a otros para enseñar los productos. Por un momento, la cocina se convierte en el camarote de los hermanos Marx: "Mira, mira, graba estos callos. Corre, mira cómo echamos el huevo, ¿te pongo un churrasco sobre la plancha?...".
Nada que ver con la cocina del catalán. Pero igualmente apetecible. Aquí los productos estrella son los callos, el huevo, las patatas, la carne y el pescado fresco. Y no les importa sacarlo todo de las cámaras para enseñárselo a los periodistas.
"¿Aditivos químicos? Lo que usamos es aceite y sal. ¿Instrucciones para comerlo? Sí, así, ¡con las manos!", bromea Lucio. "Pero mira, mira, ¡graba esta merluza que pesa 10 kilos! Está todo riquísimo". Sobre las mesas, instrumentos de cocina tradicionales como pucheros o sartenes de hierro.
Sus métodos también permanecen fieles a "los de la abuela", en palabras del propio Lucio. "Es cocina de la que no te duele la barriga y te quedas satisfecho. Todo es puro, puro, puro. Por eso yo no quiero hablar", dice. Incluso conservan un horno de carbón, sobre el que nunca faltan las patatas. "Esto ya no lo ven ustedes en ningún sitio, ahora son todos eléctricos. Y las raciones, hasta los bordes, lejos de la austeridad del menú degustación
Como la comida, el ambiente del local también es más conservador. Madera, techos bajos, marcos barrocos con fotos de los Reyes dedicadas, el cartel taurino de la Feria de San Isidro, patas de jamón tras la barra...
En definitiva, dos mundos opuestos. Cada uno con su público. Y no quieren polémicas, sólo que sus clientes disfruten comiendo.
Fuente original: elmundo.es
