Un científico en la cocina

Un científico en la cocina (26-04-2007)
Por Miriam Peláez
Desde el descubrimiento del fuego, el hombre ha modificado las propiedades de los alimentos frescos para mejorar su salud y, sobre todo, para dar más placer a sus papilas gustativas cada vez más refinadas. En la actualidad, los cocineros-químicos se multiplican por los restaurantes de todo el mundo investigando el arte de la cocina como si se tratara de una ciencia.

En los restaurantes entran en juego nuestros cinco sentidos. Allí, se recrean el olfato, el sabor, la vista, el tacto e incluso el oído. La química trata de explicar desde hace años los sofisticados mecanismos de todos ellos y, desde hace muy poco, se ha propuesto descubrir qué sucede en la cocina, qué les ocurre a los alimentos. Es la gastronomía molecular, una nueva disciplina científica creada por el físico-químico Hervé This que investiga las transformaciones culinarias. This trabaja en colaboración con el chef Pierre Gagnaire y quien lo desee, puede disfrutar de las innovaciones de esta fusión entre la gastronomía y la ciencia en el restaurante de Gagnaire en París.

Cómo cocinar la yema para que sea moldeable o cómo hacer una
mayonesa con mantequilla en lugar de aceite: el físico-químico
Hervé This nos los explica. (Duración: 3 minutos).
“Todo acto culinario es química”, nos recuerda Gagnaire, pero aclara –para diferenciar su labor de la de su compañero científico- que “el trabajo de Hervé es hacer que la ciencia progrese; su actividad es un trabajo fundamental de químico, aunque se ha servido de la cocina como terreno de juego”. Pero como todo lo que sucede en la cocina es química, el chef no tiene reparos en decir que “Hervé da sentido a los gestos del cocinero”.

Un ejemplo para lo que dice Gagnaire es lo que ambos colegas han bautizado como el “Huevo Hervé This”. Tal como explica el científico y como se ve en el vídeo, este huevo “no es un huevo pasado por agua, no es un huevo tibio, ni un huevo frito”. Consciente de las propiedades físico-químicas de las proteínas presentes en la yema del huevo, This ideó una manera de cocinarlo que permite moldear la yema como si fuese una pasta de arcilla.

Las innovaciones de esta fusión científico-gastronómica no suelen ser cosas muy sofisticadas. A veces, es algo tan sencillo como pequeños cristales de sal conservados con un poco de aceite de oliva. “Esta película de aceite protegerá al cristal –explica Gagnaire- y, si colocamos esos cristales de sal sobre una pieza de carne, no se fundirán y, al comerla, se apreciará ese crujiente insólito e inigualable del cristal del sal.”
Un químico en la cocina no solo sabe de las propiedades moleculares de la comida, tambiénderriba leyendas que rodean a su preparación. Por ejemplo, al hacer mayonesa, muchas amas de casa recomiendan que los huevos y el aceite han de estar a la misma temperatura para que no se “corte” la salsa. This ha inventado la salsa Kientzheim, una especie de mayonesa que, en lugar de aceite, lleva mantequilla fundida. Obviamente, la mantequilla fundida está más caliente que el huevo, pero la salsa no se corta y el resultado es una emulsión perfecta, tal como puede comprobarse en el microscopio del laboratorio de This (ver vídeo). “No es una gran invención y no nos darán un premio Nobel por ello”, bromea el químico, pero sin dudas es algo innovador.

“La gastronomía molecular tiene sus adversarios y sus defensores, pero a nadie le es indiferente -explica This-. Si os enseño que una emulsión son gotitas de aceite en el agua, podréis ignorarlo al cocinar, pero cuando miréis una mayonesa, no podréis olvidarlo.”

Para mayor informacion:http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire

fuente de origen: comunidadsmart.es