Salmón, melón y pepino, base del mejor plato en el Campeonato de Cocineros

EFE. 16.04.2008 - 21:44h

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Salmón con melón y pepino, parfait de mostaza y puré de apio (EFE).

• El plato ha sido cocinado por el madrileño Ángel Palacios.
• El 'chef' representará a España en el Bocuse d'Or Europa.
• El segundo premio ha sido para Juan Andrés Rodríguez.

El madrileño Ángel Palacios, 'chef' ejecutivo del restaurante La Broche, en Madrid, se ha hecho con el primer puesto en el XI Campeonato de España de Cocineros, que se ha celebrado entre ayer y hoy en el Salón Internacional del Club de Gourmets.

Palacios representará, por tanto, a España en el próximo concurso Bocuse d'Or Europa, que tendrá lugar en Noruega el próximo julio y que supone el paso previo al campeonato mundial

Bocuse d'Or 2009, en la localidad francesa de Lyon.

El plato ganador está basado en el salmón

El 'chef' se ha ganado al jurado con un salmón en dos cocciones con melón y pepino, 'parfait' de mostaza antigua y puré de apio nabo. Palacios ha trabajado en restaurantes como el Martín Berasategui de San Sebastián, el Bulli de Ferrán Adrián y los restaurantes Arola Barcelona y Arola Madrid.

El jurado, presidido por el cocinero Juan María Arzak, ha otorgado el segundo premio al representante de Andalucía, Juan Andrés Rodríguez, por su cordero en tres texturas y su salmón confitado al gengibre. El tercer premio se ha ido a Asturias, representada por David Menéndez, del restaurante Balbona, quien ha presentado al jurado un cordero a la naranja y un plato de salmón titulado "travesía de un rey por el bajo Nalón".

FUENTE ORIGINAL : 20minutos.es

Un científico en la cocina

Un científico en la cocina (26-04-2007)
Por Miriam Peláez
Desde el descubrimiento del fuego, el hombre ha modificado las propiedades de los alimentos frescos para mejorar su salud y, sobre todo, para dar más placer a sus papilas gustativas cada vez más refinadas. En la actualidad, los cocineros-químicos se multiplican por los restaurantes de todo el mundo investigando el arte de la cocina como si se tratara de una ciencia.

En los restaurantes entran en juego nuestros cinco sentidos. Allí, se recrean el olfato, el sabor, la vista, el tacto e incluso el oído. La química trata de explicar desde hace años los sofisticados mecanismos de todos ellos y, desde hace muy poco, se ha propuesto descubrir qué sucede en la cocina, qué les ocurre a los alimentos. Es la gastronomía molecular, una nueva disciplina científica creada por el físico-químico Hervé This que investiga las transformaciones culinarias. This trabaja en colaboración con el chef Pierre Gagnaire y quien lo desee, puede disfrutar de las innovaciones de esta fusión entre la gastronomía y la ciencia en el restaurante de Gagnaire en París.

Cómo cocinar la yema para que sea moldeable o cómo hacer una
mayonesa con mantequilla en lugar de aceite: el físico-químico
Hervé This nos los explica. (Duración: 3 minutos).
“Todo acto culinario es química”, nos recuerda Gagnaire, pero aclara –para diferenciar su labor de la de su compañero científico- que “el trabajo de Hervé es hacer que la ciencia progrese; su actividad es un trabajo fundamental de químico, aunque se ha servido de la cocina como terreno de juego”. Pero como todo lo que sucede en la cocina es química, el chef no tiene reparos en decir que “Hervé da sentido a los gestos del cocinero”.

Un ejemplo para lo que dice Gagnaire es lo que ambos colegas han bautizado como el “Huevo Hervé This”. Tal como explica el científico y como se ve en el vídeo, este huevo “no es un huevo pasado por agua, no es un huevo tibio, ni un huevo frito”. Consciente de las propiedades físico-químicas de las proteínas presentes en la yema del huevo, This ideó una manera de cocinarlo que permite moldear la yema como si fuese una pasta de arcilla.

Las innovaciones de esta fusión científico-gastronómica no suelen ser cosas muy sofisticadas. A veces, es algo tan sencillo como pequeños cristales de sal conservados con un poco de aceite de oliva. “Esta película de aceite protegerá al cristal –explica Gagnaire- y, si colocamos esos cristales de sal sobre una pieza de carne, no se fundirán y, al comerla, se apreciará ese crujiente insólito e inigualable del cristal del sal.”
Un químico en la cocina no solo sabe de las propiedades moleculares de la comida, tambiénderriba leyendas que rodean a su preparación. Por ejemplo, al hacer mayonesa, muchas amas de casa recomiendan que los huevos y el aceite han de estar a la misma temperatura para que no se “corte” la salsa. This ha inventado la salsa Kientzheim, una especie de mayonesa que, en lugar de aceite, lleva mantequilla fundida. Obviamente, la mantequilla fundida está más caliente que el huevo, pero la salsa no se corta y el resultado es una emulsión perfecta, tal como puede comprobarse en el microscopio del laboratorio de This (ver vídeo). “No es una gran invención y no nos darán un premio Nobel por ello”, bromea el químico, pero sin dudas es algo innovador.

“La gastronomía molecular tiene sus adversarios y sus defensores, pero a nadie le es indiferente -explica This-. Si os enseño que una emulsión son gotitas de aceite en el agua, podréis ignorarlo al cocinar, pero cuando miréis una mayonesa, no podréis olvidarlo.”

Para mayor informacion:http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire

fuente de origen: comunidadsmart.es

Bacalao facil

Ingredientes...

500 gr de bacalao desalado
½ pimiento rojo
½ cebolla mediana
4 tomates maduros
vino para guisar ½ vasito
aceite de oliva y sal

Sofreir la cebolla y el pimiento en trocitos pequeños, pelar el tomate trocearlo y añadir al sofrito.
Cuando está pochadito, se añade el vino . Se deja reducir un poco y se le pone el bacalao con la piel hacia arriba.
Cocer a fuego medio 7 u 8 minutos, separar el bacalao y pasar la salsa por el chino o batidora.
Rectificar de sal y a la mesa.

Fuente original : www.Lasrecetasdepeepa.com

La Taberna del Pinxto

La Taberna del Pinxto fusiona la gastronomía española en Marbella

El establecimiento cuenta con tres espacios: terraza, salón y barra.

• Jóvenes empresarios apuestan por la tradición del tapeo.

• Cocina moderna que combina recetas del norte con los sabores del sur.

Hace cinco años, cinco jóvenes empresarios de Marbella se lanzaron a montar un negocio que salvaguardara la tradición tan española de tapear. Aunque parezca el inicio de un cuento, lo cierto es que La Taberna del Pintxo han roto moldes, así como creado escuela en el panorama de la restauración en la Costa del Sol. Una historia real de cinco amigos emprendedores que han conseguido triunfar persiguiendo un sueño.

Tras el éxito cosechado a través de sus dos establecimientos en Marbella, uno de ellos en pleno Puerto Banús y otro a pocos metros del Parque La Alameda, en menos de dos años, desde el pasado 2006, se lanzaron a la apertura de establecimientos en otras localidades con Fuengirola o la gaditana, La Línea de la Concepción.

No obstante, el nuevo reto de estos jóvenes es convertir La Taberna del Pintxo en una franquicia, presente en toda España.

Su secreto se encuentra entre los fogones de su cocina y no es otro, que fusionar la gastronomía española, de norte a sur. Con una amplia carta dominada por una gran selección de pintxos -tapas típicas de las regiones del norte- en la que incluyen platos y cazuelas que van adaptándose según los productos frescos de cada estacionalidad del año, hacen las delicias de los paladares más exigentes.

La Taberna del Pintxo con su decoración inspirada en las casonas del norte, un espacio fresco, dominado por elementos naturales como la madera y el ladrillo al descubierto, es el lugar ideal para cualquier encuentro, desde el desayuno hasta la cena.

La carta ofrece una extensa variedad de pintxos fríos y calientes, así como postres, cazuelas y menú infantil

Pero, sin duda, La Taberna del Pintxo es responsable de poner de moda en la Costa del Sol un nuevo concepto del tapeo, que pasa ahora a denominarse, ‘la hora del pintxo'. Una forma sencilla de disfrutar de lo mejor de la cocina española con un toque de creatividad. Sus cocineros mezclan ingenio y recetas familiares sobre rebanadas de pan que ofrecen una variedad de presentaciones frías o calientes, que combinan a la perfección con los mejores caldos de las grandes bodegas españolas y el marcado sabor de la cerveza. Y para los más dulces, La Taberna del Pintxo les ofrece pequeños bocados y postres tan irresistibles como el clásico tiramisú o su sorprendente chocolate al horno. Asimismo, cuenta con cazuelas de platos populares y un menú especial para los más pequeños.

Los precios de los pintxos varían, identificándose por los distintos modelos de pincho de madera o plástico que decoran las presentaciones.

Su clientela al igual que su cocina, es una fusión entre extranjeros y residentes nacionales. Una taberna donde el buen ambiente y la buena cocina están garantizados.

Fuente original: www.20minutos.es

Los 'pintxos' de Bilbao llegan a Yakarta

Los 'pintxos' de Bilbao llegan a Yakarta de la mano del joven cocinero Asier Arroyo

• A sus 31 años, es chef consultor del club nocturno Dragonfly, uno de los más selectos de Yakarta.
• Vive desde hace dos años en Bali, donde abrió el primer bar de tapas español de Indonesia.

Un joven cocinero de Bilbao está revelando el secreto del éxito de los pinchos en uno de los locales nocturnos más selectos de Yakarta, conjugando los sabores de la tradición gastronómica de España con el jugoso atractivo de las relaciones sociales en torno a una mesa.

"Las tapas están teniendo muchísima demanda", comenta Asier Arroyo, de 31 años, que se dedica principalmente a labores de consultoría gastronómica.

"Triunfan porque tienen unos sabores muy novedosos para este país y por el concepto social de las tapas, por la posibilidad de reunirse de forma informal y comer algo a la vez que se charla", explica.

El joven bilbaíno lleva cerca de un mes trabajando como chef consultor para el club nocturno Dragonfly, uno de los locales de referencia de la animada vida nocturna de la capital de Indonesia, donde le pidieron que confeccionase un menú de 50 tapas y mostrase a su equipo de cinco cocineros los entresijos y las técnicas de la cocina española.

"Querían tapas creativas con un toque artístico, de autor", dice Asier Arroyo, quien desde hace dos años reside en Indonesia y ha colaborado en distintos proyectos gastronómicos en el país, la mayoría ligados a la gastronomía española.

"Mi favorito es el pincho Guggenheim", reconoce sonriente, para detallar después que esta creación, una de las más solicitadas, es un hojaldre de hongos con queso brie azul y salsa trufada.

Otras de las tapas más encargadas por los cerca de 500 clientes que acuden cada noche a este local son las tostaditas de atún tataki con salsa de piñones catalana y las chuletitas de cordero marinadas en menta con espuma tibia de alioli.

Agus Ishermawan, cocinero jefe del Dragonfly y con 25 años entre los fogones, reconoce que hasta ahora nunca había preparado comida española, pero que su encuentro con Asier Arroyo le ha enseñado mucho y le servirá para preparar innovaciones en el futuro.

El joven bilbaíno considera que Asia tiene un enorme potencial para este tipo de bocados, que "están en auge", como lo demuestran los proyectos que tiene ya en agenda este cocinero para los próximos meses, algunos en Indonesia, otros en países como Singapur.

En la ciudad-estado colaborará en la apertura de una cadena de restaurantes de tapas para el distrito financiero, "una especie de fast-good", explica, "para la gente que quiere comer rápido, pero bien".

Desde hace dos años, este joven vive en Bali, isla paradisiaca y destino turístico de primer orden del que destaca "su ambiente internacional", "el surf" y su "enorme potencial" para seguir trabajando como cocinero. "Allí abrí el primer bar de tapas español de toda Indonesia y tuvo muy buena aceptación", recuerda el cocinero, que poco después empezó a combinar su trabajo en este establecimiento con otras tareas de consultoría gastronómica.

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Fuente Original 20 Minutos.es

el vino su temperatura y conservación

La temperatura y la conservación del vino
El vino tiene su protocolo para beberlo y consevarlo.
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El vino tiene su protocolo para beberlo y consevarlo.
* 16 y 18 grados es lo ideal para el tinto.
* El vino blanco se bebe a 11 o 14 grados.
* El truco de la cucharita no sirve.
El vino se debe conservar a la temperatura óptima para poder saborearlo en todo su esplendor.
La sabiduría popular comete el error de afirmar que el vino tinto se bebe a temperatura ambiente.
"Antiguamente, los sistemas de calefacción doméstica eran más primitivos, por eso los vinos se bebían a temperatura ambiente, porque esta era más baja que la de los hogares modernos", explica Mª Luisa Banyols de Lavinia .
La temperatura ideal para degustar un tinto oscila entre 16º y 18º.
Para mantener las burbujas hay que utilizar un tapón adecuado
Por el contrario, la sabiduría popular acierta cuando dice que el vino blanco debe servirse frío.
Incluso, si se trata de un gran vino blanco de guarda, como puede ser un Montrachet, un Corton Charlemagne o un Hermitage, la temperatura tiene que situarse entre 11º y 14º.
Respecto a la conservación, el truco de la cucharilla es otro falso mito.
Antes se metía el palo de la cuchara en el cuello de la botella para conservar las propiedades espumosas. Y esto no sirve para evitar que se vaya el gas. “Para mantener las burbujas hay que utilizar un tapón adecuado y para ello existen los “gard bulles”, tapones que permiten conservar las burbujas”, afirman los expertos de Lavinia.
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Guía Michelin 2008

22-11-2007
Guía Michelin 2008 - 124 restaurantes se reparten las 146 estrellas concedidas a España

Más de 2.000 restaurantes, 3.109 hoteles, 332 establecimientos de turismo rural y 130 bares de tapas recoge la Guía Michelin España y Portugal 2008

124 restaurantes se reparten las 146 estrellas concedidas a España. En 2007 eran 140 estrellas entre 119 restaurantes.

Este año no ha habido ningún nuevo tres estrellas y los dos estrellas siguen siendo pocos.

Siguen luciendo tres estrellas, Juan Mari Arzak --restaurante Arzak, San Sebastián--; Santi Santamaría --Can Fabes--, Sant Celoni (Vallès Oriental), --; Ferran Adrià --El Bulli, Roses, (Alt Empordà)--; Martín Berasategui --Martín Berasategui, Lasarte, Guipúzcoa--; Carme Ruscalleda --Sant Pau, Sant Pol de Mar, (Maresme)-- y Pedro Subijana --Akelarre, San Sebastián--.

Dos estrellas los restaurantes: Tristán, en Portals Nous (Baleares); Atrio, en Cáceres; El Poblet, en Dènia; Mugaritz, en Rentería; El Celler de Can Roca, en Girona; La Broche y Santceloni, en Madrid; Zuberoa, en Oiartzun, y La Alquería de Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), y el Àbac (Barcelona).

Estrenan estrella: Comerç 24 y Lluçanés, de Barcelona; Yayo Daporta, de Cambados (Pontevedra); Kokotxa y Kursaal, de San Sebastián; Arrop, de Gandía; Massana, de Girona; Azurmendi, de Larrabetzu (Vizcaya); El Club Allard, de Madrid; Calima, de Marbella; Els Casals, de Sagàs (Berguedà); Retiro da Costiña, de Santa Comba (La Coruña); Villena, de Segovia; El Molino de Urdaitz, de Urdaitz (Navarra), y Ramiro's, de Valladolid.

Pierden su estrella: La Posada de la Casa del Abad, de Ampudia; Aldebarán, de Badajoz; Koldo Royo, de Mallorca; Jean Luc Figueras, de Barcelona; Gallery Paladares, de Gijón; Carballeira, de Lleida; Casa d'a Troya, de Madrid; Mesana, de Marbella, Chez Víctor, de Salamanca, y Lluçanès, de Prats de Lluçanès, que se ha trasladado a Barcelona, donde tiene ya su estrella