El genio granadino de la cocina

Hijo de inmigrantes de Pinos Puente, Juan Amador es el único andaluz con tres estrellas Michelín. Tiene su restaurante en Langen, Alemania, país donde nació hace 38 años. Ahora sueña con abrir uno en Granada

EL andaluz que mejor cocina del mundo tiene apellidos granadinos. Se llama Juan Amador y es un alemán «de Graná» o como a él le gusta definirse «alemán de cabeza y granadino de corazón». Amador, hijo de un matrimonio de Pinos Puente que como tantos otros tuvo que echarse el atillo a la espalda y emigrar a tierras germanas, es hoy uno de los mejores chefs del mundo. Juan es el dueño de un restaurante en la coqueta localidad de Langen (19.000 habitantes), en la Baja Sajonia. Su restaurante, el 'Amador', recibió el pasado noviembre el galardón más deseado por el gremio de los fogones: las tres estrellas de la Guía Michelín, la biblia planetaria de los gourmets. Hasta hace dos meses sólo seis españoles pertenecían a este selecto grupo del triestrellato: los donostiarras Juan Mari Arzak ('Arzak'), Martín Berasategui ('Martín Berasategui'), Pedro Subijana ('Akelarre') y los catalanes Carme Ruscalleda (chef del restaurante 'Sant Pau'), Ferrán Adriá ('El Bulli') y Santi Santamaría ('Can Fabes'). Juan Amador es el séptimo español en incorporarse a este 'set' de ases, y, a sus 38 años, el más joven de todos ellos, un mérito añadido a su brillante trayectoria profesional.
No deja de tener su gracia que ahora mismo dos hijos de granadinos tengan enamorados a nuestros vecinos teutones. Uno es el propio Juan, que ya ha conquistado a los alemanes por el paladar. El otro es el hijo de accitanos Mario Gómez, que cada domingo cautiva con sus golazos a millones de futboleros alemanes; es el máximo anotador de la Bundesliga y juega en la selección que hizo grandes a Beckenbauer y Rummenigge.

Pero hoy toca hablar de Juan Amador, un fuera de serie entre fogones que, pasito a pasito y con mucho esfuerzo, ilusión, dedicación y perseverancia, ha alcanzado la cumbre de la cocina. La tarea no ha sido fácil.

Raíces pineras

Para poder disfrutar hoy del privilegio que supone ser uno de los mejores chefs del mundo, Juan Amador ha tenido que aprender a superar las adversidades que se derivan de criarse en un país extranjero. «Siempre es más complicado abrirse paso como hijo de inmigrantes. He aprendido que la disciplina y la perseverancia son grandes herramientas. Yo siempre he sabido aprovechar las oportunidades, y el éxito es tan sólo fruto de un largo periodo de aprendizaje», dice con modestia.

Amador nació en Strümpfelbach, un pueblito suabo en la Selva Negra. Sus padres, pineros de la cabeza a los pies, emigraron allí en busca de un futuro mejor.

Juan no renuncia a sus raíces. Todo lo contrario. Bien orgulloso que está de su origen granadino. El chef conserva frescos los recuerdos de las vacaciones estivales en Granada con la familia, los paseos por la Vega, las excursiones a la Sierra y el placer de degustar los platos de su tierra, sobre todo cuando los han preparado otros. El gazpacho, como confiesa, ha sido uno de los recursos culinarios que ha importado de su patria chica y adaptado a su restaurante de Langen, donde también trabaja Victoria, su esposa.

Cualidades tan alemanas como la disciplina y la exactitud se mezclan con otras tan españolas como la creatividad y la improvisación y esos rasgos definen la cocina de Juan y su modo de ser.

Antes de saborear las mieles de la alta cocina, nuestro paisano se curtió en otros restaurantes menores, donde probó sobradamente su valía. Sus elaboradísimos y experimentales platos cautivaron los exigentes paladares de los alemanes. Con apenas 25 años, llegó su primera estrella y con 33, la segunda, en ambos casos en restaurantes diferentes de ciudades distintas.

Tal vez fue el ímpetu latino el que arengó al joven cocinero a abrir su propio local en Langen. De eso hace ya cuatro años, tiempo que Amador y su equipo de cocineros han empleado fervientemente en mejorar la calidad de su servicio hasta coronarse con la tercera estrella. En toda Alemania (el doble de población que España) tan sólo nueve restaurantes gozan de la máxima nota de los exigentes críticos de Michelín.

Meticuloso y detallista

«Nos gusta sorprender a nuestros comensales, ofrecerles experiencias nuevas que les hagan gratificante la estancia en nuestro establecimiento», indica con orgullo.

Emplazado en una tradicional casa bávara con entramado del siglo XVIII, el restaurante ofrece un menú vanguardista y experimental que se puede degustar a partir de 95 euros, un capricho al alcance de más bien poquitos bolsillos, que incluye, como peculiar referente, el plato de cerdo ibérico especiado con canela y ajo. Completando el resto de la carta no será extraño encontrar claras referencia a la cocina vasca y catalana que, al fin y al cabo, han sido fuente de inspiración del cocinero granadino. No obstante, todo lo que pasa por sus habilidosas manos queda imbuido por su especial toque, ya que en sus platos pone el empeño de un meticuloso científico, cuidando al máximo los detalles. La cocina vanguardista que defiende Amador se caracteriza precisamente por la experimentación y la continua evolución, ya sea ofreciendo tapas de degustación en cucharas o cerrando la cena con un postre elaborado a base de yogurt o con una fina base de whisky.

Con relación al futuro de los jóvenes chefs que vienen pisando fuerte, Juan no duda en recomendarles una receta con tres ingredientes: trabajo duro, tesón y paciencia. «El éxito no se logra fácilmente, los nuevos talentos tienen que estar abiertos a los productos innovadores y a las técnicas experimentales». Él mismo tuvo que pasar por varios puestos para ir adquiriendo la experiencia y soltura que le han convertido en lo que es hoy. Y como buen profesional no quiere estancarse. De hecho la tercera estrella le ha espoleado tanto que le gustaría que la próxima sede del Instituto Cervantes en Frankfurt albergue entre sus muros un nuevo restaurante 'Amador' para difundir el arte de su cocina al tiempo que se difunde la lengua y culturas españolas. «Estamos hablando con los responsables, todavía no es seguro, pero ambas partes estamos muy interesadas en colaborar».

Sin embargo, la empresa más ambiciosa que asalta la cabeza del cocinero está muy alejada de las frías tierras germanas. «Me gustaría comenzar un proyecto en España. Antes de fijarme en ciudades como Barcelona o Madrid, me gustaría intentarlo en Granada», apunta ilusionado.

Mientras tanto, sus increíbles platos, los sabores inesperados con que Juan sorprende a sus clientes continúan elevando el prestigio de un hijo de emigrantes granadinos que sueña con triunfar al calor de la Alhambra.

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